Mirepoix：法式烹饪中的蔬菜风味基底

Mirepoix（/mɪərˈpwɑː/ meer-PWAH，法语：[miʁ.pwa]）是一种将切丁蔬菜与油脂（通常是黄油）一起用小火长时间烹煮、但不使其上色或变褐的混合物。这些食材不经煸炒或其他高温烹调，因为目的是使其变甜而非焦糖化。历史上，mirepoix曾包含各种肉类，后来才固定为如今作为蔬菜基底的涵义。mirepoix是法国烹饪中长期存在的组成部分，也是多种菜肴的风味基底，包括高汤、汤、炖菜和酱汁。

当mirepoix不预先烹煮时，各组成蔬菜可以切得更大块，具体取决于菜肴的整体烹饪时间。通常这种蔬菜混合物是洋葱、胡萝卜和芹菜（普通“帕斯卡”芹菜或根芹），传统比例为2:1:1——两份洋葱、一份胡萝卜、一份芹菜。[1][2]进一步烹煮并加入番茄膏，会形成一种颜色加深的棕色混合物，称为pinçage。

类似的风味基底包括意大利的soffritto，西班牙和葡萄牙的sofrito/refogado（炖洋葱、大蒜和番茄），东地中海和巴尔干地区用番茄膏代替新鲜番茄的变体，德国的Suppengrün（韭葱、胡萝卜和根芹），波兰的włoszczyzna（韭葱、胡萝卜、根芹和欧芹根），俄罗斯/乌克兰的smazhennya或zazharka（洋葱、胡萝卜，可能还有芹菜、甜菜或辣椒），美国卡真/克里奥尔烹饪中的“圣三一”（洋葱、芹菜和甜椒），以及可能还有法国的duxelles（蘑菇，通常还有洋葱或红葱头及香草，收干成酱状）。

类似的蔬菜三组合也存在于粤菜（葱、姜、蒜）和南亚菜系（洋葱、大蒜、辣椒，有时还有姜）中。

尽管这种烹饪技法可能更为古老，但mirepoix一词可追溯至18世纪，与法国烹饪中的许多其他称谓一样，[3]源自据信确立并稳定了这道菜的厨师的贵族雇主：在此例中，[4]是Charles-Pierre-Gaston François de Lévis，Lévis-Mirepoix公爵（1699–1757），法国元帅和外交官，属于Lévis贵族家族——该家族自11世纪起即为朗格多克Mirepoix（今阿列日省）的领主。[5][循环引用]根据Pierre Larousse的说法（引自《牛津食物指南》），Mirepoix公爵是“一个无能而平庸的人……他凭借路易十五对其妻子的宠爱而获得巨额财富，而他唯一的成名之处在于：一种由各种肉类和多种调料制成的酱汁以他的名字命名”。[6]

直到19世纪，该词才在法国烹饪文献中频繁出现，因此很难知道18世纪法国的à la mirepoix菜肴是什么样子。例如，Antoine Beauvilliers[7]在1814年给出了Sauce à la Mirepoix的简短配方，那是一种黄油味、加葡萄酒的高汤，以胡萝卜、洋葱和香草束组成的芳香混合物作配。Marie-Antoine Carême在1816年给出了类似的配方，简单地称之为“Mire-poix”。[8]到19世纪中叶，Jules Gouffé将mirepoix称为“一个使用已久的术语，因此我在此毫不犹豫地使用它”。[9]他的mirepoix被列在essences之中，确实是一种浓郁的肉味混合物（加入两瓶马德拉酒），与所有其他essences一样，用于丰富许多经典酱汁。到19世纪末，mirepoix已开始呈现其现代涵义，尽管它仍经常包含肉类。Joseph Favre在其《Dictionnaire universel de cuisine》（约1895年，1978年重印）中，用该词描述一种由火腿、胡萝卜、洋葱和香草组成的混合物，在制作酱汁或炖肉时用作芳香调料。[10]

matignon与mirepoix非常相似，区别在于matignon被设计为端上餐桌，与菜肴一同食用，或单独作为配菜。[10]

根据1938年的《Larousse Gastronomique》，mirepoix可以制成au gras（含肉）或au maigre（不含肉）。[11]Mirepoix au maigre有时被称为brunoise[12]（尽管严格来说，该词更准确地仅指用刀切丁的技法）。Mirepoix au gras则额外含有切丁火腿或五花肉作为配料。类似的组合，无论在法国烹饪体系内外，都可能根据地方菜系的要求或特定厨师或配方的指示，包含韭葱、欧防风、大蒜、番茄、红葱头、蘑菇、甜椒、辣椒和姜。[13]类似的soffritto（常含欧芹）是经典意大利菜中许多传统菜肴的基础，而sofrito在西班牙菜系中起着类似的作用。

传统上，mirepoix的重量比例为洋葱、芹菜和胡萝卜2:1:1；[1]制作高汤时骨头与mirepoix的比例为10:1。[需要引用]制作白色高汤（fond blanc）时，用欧防风代替胡萝卜以保持浅淡的颜色。

（原文较长，此处译出前 6000 字，完整内容请点「打开原文」。）